Professor Dr. Michael Hermanussen und Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Gonder ist mit dem Buch “Der Gefräßigmacher”, 2. Aufl. 2009, S.Hirzel Verlag Stuttgart, 141 S., 18,00 €, eine Art Metastudie über die Wirkungen der Aminosäure Glutamat, bzw. die nachteiligen Wirkungen von Glutamat, gelungen, die weitgehend auch von interessierten Laien verstanden werden kann. Auch wenn ein Leser immer wieder mal durch notwendigerweise knapp skizzierte aber höchst komplizierte chemische Zusammenhänge ein wenig überfordert wird, schadet es nicht, diese Passagen kursorisch zu überfliegen. Eine Fülle wertvoller Informationen und ein klares Ergebnis bleiben hängen, insbesondere die Lehre für das eigene Leben, Glutamat als Lebensmittelzusatz unbedingt weit außen vor zu lassen.

Die heutige Medizin und die Chemie, auf die sie immer mehr zurückgreifen muss, wird so sehr von unendlich vielen Studien geprägt, dass kaum jemand den Überblick behalten kann, wenn er nicht Interpreten wie Hermanussen/Gonder in Anspruch nehmen kann. Die Autoren machen dies deutlich durch den Aufbau des Buches, indem sie gezielt von einer Studie zur nächsten durch das Dickicht führen.

Die Industrie wiegelt systematisch ab.

Über die Verträglichkeit von Glutamat gibt es seit Jahren immer neue Studien. Noch bis heute wird versucht, die Gefahren zu verharmlosen (S. 37 f.). 1998 fasste der große Mann der Biochemie und Ernährungsforschung, Professor Dr. Hans Konrad Biesalski von der Universität Stuttgat-Hohenheim die Ergebnisse der sog. Erste Konsensus-Forschung zum Thema Glutamat dahingehend zusammen, dass Glutamat (chem. Mononatriumglutamat) als Zusatz zu Nahrungsmitteln unbedenklich sei, weil der Mensch aus ganz normaler Mischkost ohnehin täglich 10 – 20 g dieser Aminosäure aufnehme und verarbeite, so dass die im Westen üblichen Zusätze in der Nahrung von täglich 0,3 g und in Japan sogar von 4 g unschädlich seien. Diese Zusätze würden genau so verstoffwechselt wie das ohnehin on der Nahrung befindliche Glutamat. Erst nachträglich wurde bekannt, dass dieses Konsensus-Papier, das 1996 erstellt wurde, mit finanzieller Unterstützung des weltweit führenden Glutamatherstellers Ajinomoto zustande kam!

Es kommt aber noch viel toller:

Die Ergebnisse der Zweiten Konsensus-Forschung von zehn Fachwissenschaftlern wurde von dem Mikrobiologen Professor Dr. Konrad  Beyreuther aus Heidelberg 2007 im international anerkannten Journal of Clinical Nutrition, 61, 304 ff. veröffentlicht und sollte wohl endlich für Ruhe sorgen. Wer diese sicher auch teure Studie bezahlt hat, ist öffentlich nicht bekannt geworden. Die Aussagen dieses Papiers müsen aber jeden vorsichtigen Betrachter stutzig machen. Es geht gar nicht mehr wie beim von Biesalski vorgestellten ersten Papier um Werte von 0,3 bis 4 g zugesetztem Glutamat insgesamt am Tag: 16.000 mg, also 16 g zugesetztes Glutamat je kg Körpergewicht am Tag sind danach angeblich unbedenklich!

Als Hermanussen im selben Journal (30.5.2007) erwiderte, dass im Tierversuch bei solcher Menge zugesetztem Glutamat die Hälfte der Versuchtsmäuse starb, berichtigten sich die Autoren und reklamierten einen Tippfehler. 6.000 Milligramm je kg wären gemeint gewesen! Es blieb wie bei der ersten Konsensus-Studie dabei, dass das zugesetzte Glutamat im Körper verarbeitet werde und gar nicht ins Gehirn käme. Anhand einer Reihe von Studien weist Hermanussen indes nach, dass der Botenstoff Glutamat doch ins Gehirn gelangt und bei Überdosierung zu erheblichen Funktionsstörungen führt (S. 46 f.). Er zeigt die komplizierten Wege der Appetit- und Hungerregulierung über Ghrelin,Leptin, Insulin und Glutamat im sog. Nucleus arcuatus, einem Zellhaufen im lateralen (seitlichen) Hypothalamus auf und weist nach, wie die Überdosierung von Glutamat die Esslust dramatisch steigert, indem es die dort auch für Appetithemmer zuständigen Rezeptoren funktionsunfähig macht. Er zeigt, dass der übertriebene Eiweißkonsum das Problem der durch Glutamat gesteigerten Esslust durch die Lockung von Insulin noch steigert, warum fettarme Diäten kontraproduktiv sind und warum nicht die Verringerung der absoluten Menge an Kohlenhydraten, sondern eher die Wahl langkettiger Kohlenhydrate (Glykämischer Index) dem Übergewicht ein Ende machen kann.

Bald zwei Millionen Tonnen jährlicher Verbrauch an zugesetztem Glutamat

Die Brisanz des Glutamat-Problems wird selbst ohne ihre schlüssige Herleitung aus der Biochemie und der Hirnforschung jedem unbefangenen Betrachter klar, wenn er sich vor Augen hält, in welchen Mengen Glutamat heute weltweit den von den Menschen verzehrten Nahrungsmitteln zugesetzt wird. 1969 waren es “erst” 270.000 Tonnen reines Glutamatpulver, 2001 waren es schon 800.000 Tonnen und 2006 gut 1.5 Millionen Tonnen (S.93). Ganz gewiss sind wir gerade dabei, die Grenze von zwei Millionen Tonnen zu brechen! Würde man im Bild von Hermanussen diese Wahnsinnsmenge auf Laster verladen und auf die Straße bringen, würden sie dicht an dicht vom Nordkap bis Sizilien stehen. Glutamat ist zudem deshalb ein Wirtschaftsfaktor, weil dieser Stoff nicht nur als Neurortransmitter ein größer Gefrässigmacher ist. Glutamat hat auch Rezeptoren in unseren Geschmacksorganen und lässt uns über die allgemein bekannten Geschmäcker von süß, sauer, salzig und bitter hinaus den fünften von der Natur eingerichteten Geschmack erleben: den Geschmack “umami “(jap.), was auf deutsch “köstlich” heißt. Diesen Geschmack hat man erst vor 100 Jahren entdeckt. Er kommt vor in den Lebensmitteln, die von hohen Glutamat-Anteilengeprägt sind wie Hühnerbrühe, Fleischextrakt und alter gereifter Käse (S. 24). Wem die Industrie durch die hemmungslose Beimengung von Glutamat in einer Unmenge von Lebensmitteln die Lust auf “umami” eingeprägt hat, dem schmeckt bald alle Nahrung ohne Glutamat fade. Nur mit viel Mühe und Konsequenz kann man sich wieder “umerziehen”. Derweil wird man natürlich dick und fett wie inzwischen unsere halbe Bevölkerung.

Die gewaltige Tonnage des jährlich in unser Essen gesteckten Glutamats bedeutet einen enormen Wirtchaftsfaktor. Dabei ist das Glutamat selbst nicht der wirklich maßgebende Faktor, sondern die Korrumpierung des Geschmackes der Menschen und die Verführung zum hemmungslosen reichhaltigen Essen, die natürlich mehr Konsum bedeutet. Glutamat macht auch die Herstellung geschmacklich “ankommender” Nahrungsmittel mit bescheidenen Mitteln leicht. Größten wirtschaftlichen Einfluss übt diese Menge des Gefäßigmachers aber aus, weil sie die Menschen in Ãœbergewicht und Krankheit treibt, was andererseits im Gesundheitswesen für Arbeit und Lohn sorgt. Wie in unseren neoliberalen globalisierten Gesellschaften üblich, versäumen derweil die Regierungen, ihre Verantwortung zu erkennen und dem Missstand einen Riegel vorzuschieben.

Da ist es dann leicht, den morarischen Zeigefinger gegenüber den bösen Kräften in der Wirtschaft zu erheben. Hermanussen macht verständlich, dass wir in uns ein überraschend vielfältiges System der Anregung und der Dämpfung der Esslust haben (S. 60 ff.):

1. Ist der Magen voll, registrieren dies Sensoren in der Magenwand und vermittelnüber den großen parasympathischen Nerv, den Nervus vagus, das Wissen davon an das zentralnervöse Sätigungszentrum. Auch für die Weitrgabe dieses Reizes nutztder Körper am Nucleus arcuatus den Botenstoff Glutamat, den wirksamsten allerAppetitmacher.

2. Im Dünndarm ankommende Fette und Eiweiße oder Bruchstücke von Eiweißen aktuieren die Freisetzung des Sättigungshormons Cholezystokinin (CCK) , das im Darm an seine Rezeptoren anbindet und die Information über den nervus vagus ins Sättigungszentrum des Hyppothalamus weitergibt, wo an den CCK-Rezeptorendort gebildetes CCK festmacht.

3. Interessant ist der Hinweis darauf, dass freie Fettsäuren wie die Ölsäure die Blut-Hirn-Schranke überwinden und mit Hilfe von Neuropeptiden die Nahrungsaufnahme senken können.

4. Das Hormon Ghrelin wird in der Magenschleimhaut freigesetzt, wenn der Hunger kommt. Nach Andocken an seine Rezeptoren im Darm gibt es die Information an das zentralnervöse System weiter, wo im Hirn erzeugtes Ghrelin am Nucleus arcuatus den Appetit anregt.

5. Das Hormon Leptin berichtet auf ähnliche Weise über den Fettsäurespiegel und begrenzt den Essensdrang.

6. Das Transporthormon Insulin übermittelt auf gleichem Wege die Zuckerwerte. Glutamat, Ghrelin, Leptin und Insulin benutzen am Ende dieselben Rezeptoren im Hypothalamus.

Einigermaßen überraschend finde ich nur, dass Hermanussen/Gonder nicht ein Wort über das Esskontrollhormon Serotonin finden, weder im Dünndarm, wo offenbar mit seiner Hilfe die dort befindlichen Millionen von Chemosensorzellen, die auf die Ankunft von Kohlenhydraten ansprechen, noch im Stammhirn, dem Ort seiner zentralnervösen Syntheseund dem Ort der Abstellung des Hungers im Hypothalamus. Im Buch findet sich daher auch kein Hinweis auf die allen anderen Esskontrollsystemen übergeordnete zentralervöse Hungerkontrolle durch Serotonin. Vielmehr wird – entgegen der hohen Aktualität des Buches in praktisch allen anderen  Bereichen – die falsche alte Meinung weiter getragen (S.60):

“Wer nichts im Bauch hat, ist hungrig, ganz gleich, ob er beleibt ist oder mager. Auch wenn wir zu Weihnachten schlemmen, könnte niemand von uns am 27.Dezember fasten, ohne abends wieder hungrig zu sein. Es gibt also ein kurzfristige Regulation der Sättigung, die unserem Gehirn ganz einfach mitteilt, ob der Bauch voll oder leer ist. Sie lässt den Magen knurren, wenn uns beim Gang durch die Stadt der Dönergeruch so appetitlich anweht…”

Hier werden die Begriffe Hunger, Sättigung und Appetit wie leider weitgehend in der Fachwelt, blind durcheinandergewürfelt.

Vgl. http://www.readers-edition.de/2009/06/10/gewichtsprobleme-antwort-auf-fragen

Das allein ist hier nicht sonderlich von Nachteil. Aber das Esskontrollhormon Serotonin in einem solch wichtigen Buch über die Wege der Verleitung zum unmäßigen Essen und die möglichen Gegenmaßnahmen einfach zu ignorieren, ist nicht zu verstehen. Vielleicht findet sich in der sicherlich bald anstehenden 3. Auflage die Gelegenheit, nachzubessern.

Wie bekannt die zentralnervöse Hungerkontrolle durch Serotonin in der Fachwelt ist, kann zum Beispiel abgelesen werden an der Tatsache, dass die Industrie den seit den achtziger Jahren bekannten Wirkstoff Sibutramin der Firma Hoechst, einen Serotonin-Wiederaufnahmehemmer, bereits millionenfach eingesetzt hat und trotz schwerster Nebenwirkungen als “Appetithemmer” in der Adipositas-Therapie weiter einsetzt.

Vgl. http://de.wikipedia.org/wiki/Sibutramin;

http://www.inform24.de/xenical.html und

http://wapedia.mobi/de/Adipositas?t=7.

Wenn durch dieses Medikament oder durch kluge Ernährung, wie ich sie propagiere, die Verfügung über das Esskontrollhormon Serotonin wesentlich verbessert wird, stellt dieses Neurohormon den quälenden Hunger für viele Stunden systematisch ab, so dass ich auch mit leeerem Magen stundenlang und ohne alles Magenknurren gut zurecht komme.

Hermanussen/Gonder berichten ergänzend darüber, dass die neurobiologischen Antriebe zum Essen oder zur Essensregulierung begleitet werden von psychischen Mechanismen wie unseren Erfahrungen mit dem Essen als sozialer Einrichtung. Es wird da noch viel an Wechselwirkungen zu erforschen und zu bearbeiten sein.