Leporello im Gespräch mit Peter Grethler, Geschäftsführer der Distelhäuser Brauerei

Peter Grethler: Die Basis für ein gutes Bier sind erstklassige Rohstoffe, das heißt Braugerste und Hopfen sind die existenziellen Zutaten. Als drittes Element kommt Wasser hinzu. Die Qualität des Wassers ist dabei entscheidend. Wasser ist ein Geschmacksträger. Auch wegen des Härtegrades schmecken die Biere im Norden anders als im Süden.

L: Am 23. April 1516 hat der bayerische Herzog Wilhelm IV. in Ingolstadt offiziell das Reinheitsgebot für Bier erlassen. Halten sich die Brauereien heute noch daran?

P.G.: In Deutschland schon. Was heute noch dazukommt, ist das Thema Hefe für den Gärungsprozess. Hefe kannte man 1516 noch nicht.

L: Wie kann man aus drei Zutaten so eine Geschmacksvielfalt an Bieren kreieren?

P.G.: Das ist ähnlich wie mit Schweinsbraten oder Klößen, trotz gleicher Zutaten, schmecken sie immer und überall anders. So ist das auch mit den Bieren. Außer den Zutaten gibt es noch zwei wesentliche Momente, die den Geschmack eines Bieres ausmachen. Das ist zum einen die Rohstoffverwendung und zum anderen das Brauverfahren. Das Bamberger Schlenkerla (Rauchbier) zum Beispiel erzeugt man durch ein spezielles Brauverfahren. Zudem wird durch Verwendung unterschiedlicher Hefekulturen untergäriges und obergäriges Bier gebraut. Obergärige Biere sind zum Beispiel das Kölsch, Hefe und das Distelhäuser Dinkelbier. Die untergärigen Pilse im Norden sind hopfenbetonter und dadurch herber als ein Helles oder ein Export. So spielt man mit den Zutaten und Verfahren im zulässigen Rahmen und immer kommt eine etwas andere Geschmacksnote dabei heraus.

L: Kann man sagen, das Bier ähnlich, wie Wein Terroir hat, wenn die Biere im Norden anders schmecken als im Süden?

P.G.: Wenn man es mit der Regionalität ernst nimmt schon. Der Distelhäuser Brauerei geht es um regionalen Genuss. Nicht umsonst sind wir 2009 Brauerei des Jahres geworden. Wir bemühen uns, die Wertschöpfung in der Region zu
lassen. Machen Kontrakte mit den Bauern, die ihre Braugerste an die Mälzerei liefern, die dann am Ende unserem Brauprozess zugeführt wird. Der Weg des Korns ist für uns nachvollziehbar und was dabei herauskommt, ist eine regionale
Note, die man schmeckt.

L: Wie lassen Sie das Bier aus den regionalen Zutaten entstehen?

P.G.: Eigentlich brauen wir noch wie im Mittelalter. Das stimmt zwar nicht ganz, weil es damals keine Maschinen gab, die wir heute einsetzen, aber sonst ist alles wie früher. Wir lassen dem Bier Zeit sich zu entfalten. Bier darf bei uns noch Bier sein und der Reifeprozess wird nicht künstlich durch Hitze oder Kälte beschleunigt. Im Sudkessel wird es vorbereitet. Dann ist es fast eine Woche im Gär- und Lagertank (das ist dann schon das sogenannte Jungbier) und dann noch mal vier bis fünf Wochen im Lagerkeller. Danach kommt es erst in die Füllerei.

L: Bier ist in aller Munde. Warum?

P.G.: Bier ist in Maßen genossen gesund, enthält viele Vitamine und Mineralstoffe und gehört in Bayern immer noch zu den Grundnahrungsmitteln. Der Hopfen im Bier beruhigt und ein Glas Bier hat weniger Kalorien als ein Glas Orangensaft. Bier ist zudem ein Kulturgut, schon die alten Sumerer haben vor 6000 Jahren Bier gebraut.

Das Interview mit Peter Grethler, Geschäftsführer der Distelhäuser Brauerei führte Leporello-Chefredakteurin Susanna Khoury.

Schon gewusst?

Seit 1516 wird nach dem bayerischen Reinheitsgebot in Deutschland Bier gebraut

Kühl rinnt es die heiße Kehle hinunter. Schluck für Schluck genießen wir die erfrischende Wohltat an schwülen Sommertagen: Bier, das ist Lebensgefühl und Tradition zugleich – und das seit den Alten Ägyptern. Als Herzog Wilhelm IV. am 23. April 1516 mit seinem “bayerischen Reinheitsgebot” die bis heute älteste Lebensmittelverordnung der Welt ins Leben rief, hätte er sich das wohl nicht träumen lassen: Das “flüssige Gold”, von dem wir Jahr für Jahr rund 110 Liter trinken, ist immer noch allgegenwärtig.

Ganz gleich ob beim zünftigen Bierfest oder im feinen Lokal, der “Hopfentee” ist, ob ober-, unter- oder spontangärig,nicht mehr aus unserem Leben wegzudenken. Vor 500 Jahren reine “Chefsache”, bietet gerade Franken mit rund 300 kleinen und mittelständischen Brauereien nun die größte Betriebsdichte in ganz Europa. Seit damals hat sich zwar viel in den “heiligen Hallen” der Brauer verändert. Doch abenteuerliche Zusätze oder abstruse Haltbarkeitsmethoden, wie einst üblich, sind für die mehr als 5000 verschieden deutschen Sorten seither tabu. Sie alle sind an das altehrwürdige Gesetz gebunden: Bier darf nur aus Wasser, Hopfen und Malz bestehen.

Auch in Franken, in der “Heimat der Biere”, ist das so. Produziert wird das alkohol- und kohlensäurehaltige Getränk, das durch Gärung gewonnen wird, jedoch keinesfalls eintönig. Vom berühmten Rauchbier bis hin zum unfiltrierten Zwicklbier ist alles dabei, was das Herz begehrt. Und das oftmals sogar ganz exklusiv: Viele kleine Betriebe, mit einem Jahresausstoß unter 1000 Hektolitern, sorgen mit Hilfe von etwa 8000 Inhaltsstoffen für Einzigartigkeit in den Gaststuben. Aber nicht nur als Durstlöscher oder “flüssiges Brot” zur Fastenzeit ist Cervisia, wie es die Römer nannten, im Einsatz: Denn wie Studien jüngst herausgefunden haben, soll – zumindest theoretisch – mäßiger Biergenuss das Körpergewicht nicht in die Höhe treiben, sondern gar vermindern helfen. Günstige Wirkung habe der beliebte Gerstensaft außerdem auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel sowie die Blutgerinnung und die Blutdruckregulation. Ob er jedoch auch der Vitaminzufuhr dienen kann, das bleibt bis dato ebenso umstritten wie die Einnahme alkoholfreier Sorten anstatt eines isotonischen Getränks nach dem Sport.

Übrigens nicht nur für die Gesundheit, auch für die Schönheit ist Bier der ideale Stoff. Schon der Römer Plinius beschrieb vor fast 2000 Jahren, dass ägyptische Frauen den Schaum des Bieres benutzten, um die Frische ihres Teints zu verbessern. Und auch heute greifen nicht nur die Herren gerne auf das “kühle Blonde” zurück, wenn es um das richtige Shampoo geht. So mag man dem Staatsmann Benjamin Franklin, in dessen US-amerikanischer Heimat immerhin eines der stärksten Biere der Welt mit 28 Prozent Alkoholgehalt gebraut wird, am Ende wohl Recht geben, wenn er sagt: “Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.”

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