Besondere Schokolade muss man genießen wollen

Das flache, rechteckige Schokoladenstück hält dem Druck von Zähnen und Zunge nicht lange Stand, knackt. Schon tastet sich die Zunge an seinen Bruchstellen entlang: Die anfängliche, erwartetet Glätte weicht einer Rauheit, die an ein Stück feines Schmirgelpapier, an Sand oder Zuckerkristalle denken lässt. Der Geschmack beginnt sich zu entfalten: alle drei Varianten scheiden aus. Er wird intensiver, tapeziert den ganzen Gaumen. Ich suche nach Vergleichsgeschmäckern, die das beschreiben, was sich in meinem Mund abspielt. Herb, aber nicht bitter, vollmundig, intensiv noch im Abgang. Der Geschmack dauert an, lange. Ein Kriterium für sehr gute Schokolade, wie ich unlängst in Hergolshausen bei einem geschmackvollen Vortrag über Schokolade erlernen konnte und stimme Lord Byron zu: “Der Kunst genießen zu können, geht ein höchst erfreulicher Lernprozess voraus.”

Anlässlich des 120jährigen Firmenbestehens hatte Konditor- und Bäckermeister Volker Müller zusammen mit seiner Frau Barbara Müller-Schleich jene Schokoladenfreunde in EngelbertZ Outbeck Conditorei eingeladen, die dem gehen wollten. Hierfür hatten sie den Schweizer Schokoladen-Spezialisten Alois Immoos gewinnen können, der sich seit 30 Jahren der Entwicklung und Förderung der Cacao- und Chocolat-Kultur verschrieben hat und der gleich zu Beginn klar machte, dass Geniessen Wissen, Üben und die Bereitschaft voraussetzt, mit allen Sinnen zu erleben. “Nur wer sich Zeit nimmt und weiß, was er riecht und schmeckt, kann unterscheiden zwischen dem Echten und der Kopie und kann bewusst genießen.”

Das Geschmackserlebnis begann mit einer noch vom Fruchtfleisch ummantelten, glitschigen Kakaobohne aus der frisch geöffneten Kakaoschote und endete bei einer Schokoladenprobe aus ungerösteten Bohnen mit einem Geschmackserlebnis, das in seinem Facettenreichtum und seiner Eigenwilligkeit an nichts heranreicht, was ich je bewusst genossen habe. Dazwischen war zu erschmecken, welches Potential in einer Kakaobohne steckt, die mit Zeit und der richtigen Methode in aufwändigen Verfahren verarbeitet wird. Das setzt bei der behutsamen Fermentation an, erstreckt sich über den langen Prozess der Trocknung, den richtigen Ablauf des Röstens, durch den die Bohne ihren jeweiligen unverwechselbaren Geschmack erhält, wird weitergeführt durch das Brechen und Mahlen der Bohnen, die Trennung von reinem Kakao und Kakaobutter und das Feinwalzen bis am Ende der Veredlungsprozess des Conchierens für das feine Aroma steht.

Wer sich diese Vielzahl an Verarbeitungsschritten vor Augen hält, versteht plötzlich, warum gute Schokolade ihren Preis haben muss.

Ein paar Stunden mehr in den Rotorconchen, deren Wärme den Kakao flüssig werden lässt, kann man erschmecken. Wer sich an die unterschiedlichen Kakao-Sorten und deren Verarbeitungsweise herantasten möchte, dem seien die vier Generationentafeln aus der Qutbeck Conditorei zu empfehlen. Jede dieser dünnen 60-Gramm-Tafeln, die immer zu zweien abgepackt sind, verkörpert nicht nur eine der bislang vier Bäckergenerationen im Hause Müller, sie steht für die Stärke der unterschiedlichen Sorten und zeigt vor allem, dass gute Schokolade verdient, mit Verstand genossen zu werden.

schoko-parfait á la leporello

Zubereitung:
Zartbitter-Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen, Zucker, Wasser und das Mark einer Vanilleschote einkochen bis die Masse zähfl üssig wird. 4 Eigelb schaumig schlagen. Den entstandenen Sirup (Zucker, Wasser, Vanillschote) und die geschmolzene Schokolade unter die Eimasse heben. Dann im Wasserbad alles kalt rühren. Zum Schluss noch die Sahne aufschlagen und unter alles heben. Jetzt kann man die Creme in Förmchen füllen und über Nacht tiefkühlen. Vor dem Verzehr kurz antauen, stützen und mit etwas Kakao bestäuben… Fertig!

Diese Rezept und 119 andere werden Sie bald in einem Büchlein finden, das die Conditorei Outbeck in Hergolshausen zu ihrem 120jährigen Jubiläum herausgibt. Freunde und Wegbegleiter wurden aufgefordert, ihr liebstes Schokoladenrezept zu schicken und damit ihre persönliche Bindung herauszustellen. Eine zauberhafte Idee, auf deren Endprodukt wir alle gespannt warten…